Beneficios del ajo negro y cómo usarlo

Recuerdo haber discutido el ajo negro con mis amigos en una cena hace unos 10 años.

Todos habíamos oído hablar de este ingrediente artesanal moderno. Sonaba oscuro y misterioso, como una versión gótica genial de ajo blanco aburrido y regular.

Vinculamos a los proveedores para ayudarlo a encontrar productos relevantes. Si compra en uno de nuestros enlaces, Podemos ganar una comisión.

No estoy seguro de que ninguno de nosotros supiera exactamente qué era en ese momento, pero nos sentimos sofisticados y Hip hablando de ello.

Después de la fiesta, fui a cazar para encontrar esta atractiva planta especializada. Pero me sorprendió saber que el ajo negro no era una especie de especies híbridas inusuales.

Resultó que era solo regular Allium sativum, Así que no te avergüences si tuviste el mismo pensamiento: es un error común.

Listo para olvidar todo lo que pensaste que sabías sobre ajo?

Esta versión deliciosamente transformada ofrece una forma nueva y, algunos, mejorada de consumir este ingrediente tradicional y saludable. Así que profundicemos en este misterio que pida ser resuelto.

Si has oído hablar del ajo negro y te preguntas de qué se trata todo el alboroto, estás en el lugar correcto. Esto es lo que cubriré en este artículo:

Lo que aprenderás

• Que es ajo negro?
• Historia
• Cómo hacer ajo negro
• Almacenamiento
• Donde comprar
• Beneficios de la salud
• Cómo utilizar
• Ideas de recetas

Ahora que tienes una idea de lo que cubriré, levante un asiento en mi mesa. Vierte el vino y pondré la historia en la historia.

Que es ajo negro?

En pocas palabras, el ajo negro es ordinario Allium sativum Eso se sometió a una cascada de reacciones químicas en miniatura, superpuestas y compuestas durante varias semanas consecutivas.

Este proceso lo vuelve oscuro (o negro) mientras cambia la consistencia y el sabor de los clavos.

Entonces, ¿qué hace que se vuelva negro?? Para los geeks de la ciencia como yo, esto será fascinante.

Puede encontrar mucha información en línea, pero las fuentes a menudo son contradictorias y puede estar confundido por una terminología diferente utilizada como fermentación y envejecimiento.
Después de preguntar, mi amiga Anna, que resulta ser un mago de alimentos, encontró la mejor descripción del lenguaje sencillo en su copia de "The Noma Guide to Fermentation", de Rene Redzepi y David Zilber.

Es un libro fantástico y puedes Recoge tu propia copia de Amazon.

La Guía de Noma para la fermentación

Este libro aclaró las cosas. Según los autores, el ajo negro no es fermentado o Envejecido dentro del contexto tradicional de esos términos.

Más bien, se ennegrece. Y el ennegrecimiento no es fermentación. Sí, es un proceso enzimático, pero es un proceso único.

Lo que hace que el ennegrecimiento sea único es la temperatura. Los hongos y las bacterias que asociamos con la fermentación no pueden sobrevivir a ciertas temperaturas.

Y debido a que el ennegrecimiento comienza a ocurrir a aproximadamente 140 ° F (60 ° C), los microbios se matan, dejando un proceso químico para hacer todo el trabajo.

Este proceso único también se basa en la humedad. Mantener un nivel de humedad del 70 al 90 por ciento es clave.

Las principales reacciones químicas que tienen lugar son algo llamado reacción de Maillard, junto con la caramelización y la pirólisis. No entraré en detalles sobre estas reacciones aquí, pero puede investigar más por su cuenta si tiene curiosidad.
Juntas, estas reacciones causan el cambio de color, así como los cambios en el contenido de azúcar y el sabor.
Estas reacciones generalmente ocurren rápidamente. Cuando aplicamos alto calor en la cocción, vemos dorado de frutas y verduras, así como proteínas. O los productos frescos pueden cambiar de color cuando está magullado o dañado.

Durante el ennegrecimiento, se realizan reacciones más pequeñas y lentas, se construyen con el tiempo y acumulan.

El resultado del ennegrecimiento produce un producto oscuro y terminado dulce que es claramente diferente del ajo crudo o cocido.

Alicina, uno de los principales compuestos bioactivos en A. sativum, está asociado con numerosos beneficios potenciales para la salud.

También contribuye al sabor fuerte, y a menudo llamado ofensivo. Esta enzima no se forma hasta que el clavo es triturado, picado o masticado.
Debido a que los niveles de alicina son bajos en ajo negro, resulta en un sabor de que muchas personas encuentran más agradable para el paladar. Y también te deja con una respiración más fresca. Prima!

Los beneficios de este ingrediente definitivamente están en el radar de los investigadores. Los científicos han estado estudiando su bioactividad y diferentes aplicaciones.

Sí, este ingrediente es un tema candente en los dominios culinarios y nutricionales. Esto significa que numerosos tipos de productos de ajo negro están disponibles en el mercado hoy en día. Sigue leyendo para obtener más información.

Historia

Como con muchos productos alimenticios, el origen del ajo negro es especulativo. Algunos dicen que se ha mencionado desde el siglo VI, en el "Tao Te Ching"texto.

Aunque eso es discutible, sabemos que las personas lo han estado haciendo y consumiendo durante siglos en Corea del Sur, Japón y Tailandia. Pero esta delicadeza beneficiosa solo se introdujo en otros países hace unos 15 a 20 años.

Tradicionalmente, se hizo en ollas de arcilla que quedan bajo el sol caliente, con altas temperaturas mantenidas durante un largo período de tiempo.
Hoy, está hecho con dispositivos modernos como ollas de arroz, ollas de cocinas lentas o equipos comerciales automatizados. Es probable que el producto resultante difiera de lo que se realiza el uso de métodos artesanales tradicionales tanto en la calidad como en el maquillaje nutricional.

En los últimos 15 a 20 años, este ingrediente sabroso ha emigrado fuera de Asia y ha ganado popularidad generalizada en todo el mundo.

Un número aparentemente interminable de productos ahora está disponible como bebidas energéticas, chocolates y condimentos, algunos con beneficios potenciales para la salud en su marketing y en sus etiquetas.

El ajo negro se ha utilizado medicinalmente durante siglos. La mitología china sugiere que podría otorgar inmortalidad. Te informaré los beneficios más tarde.
Debido a su novela popularidad, se ha convertido en un ingrediente codiciado y buscado.

Es más fácil de encontrar en América del Norte ahora que hace unos años. Ha salido de tiendas especializadas y a los principales comestibles y minoristas en línea.

Te daré algunas recomendaciones más adelante en este artículo.

Si eres aventurero en la cocina y buscas un nuevo experimento, puedes hacer tu propio ajo negro en casa.

Cómo hacer ajo negro

Si disfruta del ajo negro y desea aprovechar sus beneficios para la salud, hacerlo en casa puede ser simple y rentable. Existen diferentes métodos para ennegrecer el ajo, algunos más complicados que otros.

Muchos restaurantes tienen acceso a gabinetes de calentamiento comercial para hacerlo, pero si no tiene acceso, eso no ayudará.

Puede tomarse el tiempo para construir una cámara especial de fermentación, o ennegrecer, pero esto podría requerir un poco más de trabajo del que esperas. Incluso podría invertir en un fermentador de ajo negro dedicado, diseñado específicamente para hacer este alimento especializado.

Fermentador de ajo negro

Mira este que es Disponible a través de Amazon.

Si desea probar las aguas y evitar desperdiciar cualquier espacio de almacenamiento valioso, pruebe esto: muchos cocineros caseros reclaman la forma más fácil de lograr en el ennegrecimiento en el hogar es usar una olla de arroz.

Este pequeño aparato es más versátil y se puede usar para hacer algo más que ajo negro.

Así es como lo haces. Probablemente se adivinará pensando que parece demasiado simple, pero a veces las cosas simples son las mejores.

Comience por reunir sus suministros. Necesitarás:

• Bulbas de ajo frescas enteras
• Olla de arroz eléctrica
• Sellador de vacío eléctrico, bolsas con cremallera o papel de aluminio
• Estante o plato para colocar en el fondo de la olla

Si, eso es todo lo que necesitas. Te dije que era sencillo.

Asegúrate de que estés usando ajo de verano recién cosechado que no ha brotado, y está completamente desarrollado con piel limpia e intacta.

El contenido de humedad es mayor en fresco que en ajo curado, y esto es importante para el ennegrecimiento exitoso utilizando este método.

Ahora sigue estos pasos:

1. Coloque una pequeña rejilla de alambre, placa o estera de bambú en la parte inferior de la olla para crear un búfer contra el quemador.
2. Selle el ajo en una bolsa de vacío, quitando aproximadamente el 50 por ciento del aire. O use dos bolsas de plástico con cremallera de alta resistencia con la mayor parte del aire exprimido. Alternativamente, también puede envolver el ajo en una doble capa de papel de aluminio. Asegúrese de que las cabezas estén dispuestas en una sola capa, no apiladas entre sí.
3. Coloque el ajo envuelto en la olla y cierre la tapa. Asegúrese de que el sello en la tapa esté apretado.
4. Encienda la olla a la configuración "Mantenga caliente". Monitoree su olla de cocina mientras está en uso y asegúrese de seguir las instrucciones del fabricante.
5. Después de aproximadamente una semana, verifique el progreso. Las pieles exteriores deben cambiar a un color marrón claro y deben verse y sentirse ligeramente húmedos. Si parecen quemados o secos, deténgase, mezcle este lote y comience de nuevo. La humedad es la clave!
6. Sigue revisando semanalmente como se describe anteriormente. El tiempo total para alcanzar el ennegrecimiento óptimo será de seis a ocho semanas. Los clavos deben ser negros, ligeramente encogidos dentro de las pieles, y fácilmente aplastados, y el sabor debe ser dulce y terroso, con una esencia de ajo asado.

Felicidades! Hiciste ajo negro!

Sé. Suena demasiado bueno para ser verdad. Pero funciona.

Básicamente, la configuración "mantener caliente" en la olla mantiene una temperatura de 140 a 190 ° F y un nivel de humedad del 80 al 90 por ciento con gran éxito. No podría ser mucho más fácil.

Antes de hablar sobre almacenar su producto terminado, hablemos un poco más sobre el equipo utilizado. Algunas personas informan el éxito usando su olla de cocción lenta o un comprobante de masa de pan.

Si aún no tiene uno, puede pensar que comprar una olla de arroz solo para hacer que este ingrediente (o arroz) suene un poco extremo. Pero considere la inversión.

Estos pequeños electrods son bastante útiles, y muchas personas no se dan cuenta de que puedes cocinar más que simplemente arroz en ellos.

Las máquinas multifuncionales cocinarán otros granos como la cebada y la quinua. Incluso puedes preparar comidas enteras como avena, chile y todo tipo de recetas favoritas.

Olla arrocera

Si está buscando una nueva olla de arroz, consulte este modelo realizado por Cuckoo, Disponible en Wayfair.

O para una unidad más grande que pueda alimentar a una multitud, eche un vistazo a este modelo de tigre, también Disponible en Wayfair.

Obtenga más información sobre cómo elegir la mejor olla de arroz para satisfacer sus necesidades En nuestro sitio hermana, Foodal.

Almacenamiento

Ajo recién recogido que no se ha curado no es estable.

Y bulbos curados, como el tipo que compra en la sección de productos de su tienda de comestibles y cocine, generalmente se mantiene durante mucho tiempo en condiciones frías y oscuras. El ajo negro es diferente.

Según la "Guía de Noma para la fermentación", aunque tiene menos humedad y un pH más bajo que fresco, todavía no es 100 por ciento estable y requiere relajarse.

Los autores dicen que debería mantener bien durante una semana en el refrigerador, pero si no lo está usando de inmediato, debe congelarlo para un almacenamiento más largo.
Retire las pieles y asegúrese de envolverlo con fuerza y ​​empacar en bolsas o recipientes herméticos para evitar que el congelador se queme.
Lo último que debe mencionar con respecto a hacer esto en casa es que podría haber algunos riesgos que debe tener en cuenta.
Un patógeno bacteriano llamado Clostridium botulinum a veces se encuentra en el ajo. Este patógeno puede comenzar a crecer a temperaturas poco menos de 135 ° F (57 ° C). La toxina producida por C. botulínico es mortal para los humanos y es responsable del botulismo.
La buena noticia: el ajo negro se procesa justo por encima de esa temperatura, entre 140 y 194 ° F (60 a 90 ° C), lo que inhibe el crecimiento de C. botulínico.

Entonces, si practica métodos seguros, siga las instrucciones y mantenga su cocina funcionando correctamente, refrigerando su ajo negro de inmediato después de enfriar, debe estar bien.
Tenga en cuenta que ejecutar un aparato pequeño todo el día, todos los días durante seis a ocho semanas podría ser un peligro de incendio. Siga todas las instrucciones del fabricante para su uso estrechamente con las precauciones adecuadas establecidas e intente esto en su propio riesgo.

Donde comprar

Por supuesto, si la idea de realizar este experimento de química en particular en su cocina no parece atractiva, o tiene prisa y necesita algo rápido y fácil de usar, es posible que desee dejarlo a los profesionales.

Puede encontrarlo en mercados especializados, y como mencioné antes, puede encontrarlo en su supermercado local.

Si compra en línea, puede obtener varios productos, desde cabezas enteras hasta polvos, aceites y varios condimentos.

Riorand ajo negro

Para las cabezas enteras, mira este hecho por Riorand en Amazon.

Beneficios de la salud

Como he mencionado, este ingrediente a menudo se promueve por sus diversos beneficios nutricionales. Pero ¿hay alguna verdad en estos?

Es de conocimiento común que el ajo, ya sea crudo o cocinado, ha sido venerado por sus beneficios para la salud, y hay evidencia para respaldar algunas de estas afirmaciones.

Pero específicamente con el ajo negro, al comparar estudios, debemos considerar que la mayoría hasta la fecha se ha realizado en animales. Los ensayos clínicos humanos aún no nos han proporcionado pruebas científicas.
La medición de los compuestos químicos en el ajo negro puede ser complicado, y los estudios clínicos requieren mediciones detalladas (así como fondos) para producir resultados precisos.
Algunos estudios animales e in vitro sugieren que el ajo negro demuestra beneficios potenciales de salud prometedores como efectos antioxidantes, antidiabéticos, antidiabéticos, antiinflamatorios y anticancerógenos.
Durante mi investigación, encontré todos esos términos conflictivos y, a veces, intercambiables que mencioné al principio. Fermentado y Envejecido son los dos términos más comunes utilizados. Pocos recursos usan el término ennegrecido, Aunque sospecho que esto es a lo que realmente se refieren.
Es difícil comparar números, estadísticas y datos cuando no estamos seguros de si todos estamos hablando de los mismos métodos y productos terminados. Mantén esto en mente.
Los estudios de ajo negro están en curso, y hay algunos puntos notables a considerar con respecto a posibles efectos sobre la salud. En términos generales, puede ayudarlo a:

• Presión sanguínea baja
• Colesterol bajo
• Mejorar la resistencia a la insulina
• Mayor estrés oxidativo
• Ralentizar el crecimiento de ciertos tipos de células cancerosas

Se cree que dos compuestos activos son responsables de muchos de sus beneficios para la salud:

• S-Allylcsteine ​​(SAC)
• S-allmercaptocisteína (SAMC)

Una vez más, es importante recordar que muchos de los beneficios potenciales no se han probado completamente en humanos a través de ensayos clínicos, y como con cualquier suplemento y tratamiento naturales, administrar este alimento como medicamento puede venir con riesgos.

A. sativum, Ya sea crudo, cocido, ennegrecido, envejecido o fermentado, puede irritar el tracto gastrointestinal con el potencial de causar acidez estomacal, gas, náuseas y diarrea, especialmente si come una gran cantidad.
También podría disminuir la presión arterial y aumentar el riesgo de sangrado. Entonces, si toma los anticoagulantes o los medicamentos de la presión arterial alta, es mejor comerlo con moderación.

Cómo utilizar

Incluso si los beneficios para la salud aún no están probados, posiblemente podrían estar en el futuro. Hasta entonces, todavía hay mucho que amar, es delicioso!
Recuerda cuando dije: "Olvida todo lo que pensaste que sabías sobre el ajo?"

Bueno, tenga esto en cuenta cuando esté pensando en cocinar con la variedad ennegrecida. No sabe nada como regular A. sativum, ofreciendo una gama completamente diferente de usos culinarios.

Espere una textura masticable, algo así como pasas, con un suave y dulce sabor a ajo y matices de melaza ahumada y caramelizada. A muchas personas les resulta difícil describir.

Si estás familiarizado con el término umami, Piensa en eso. Umami es el sabor de aminoácidos y nucleótidos (piense en proteína), básicamente un sabor agradable, sabroso y carnoso.

Para mí, Umami está en el centro de lo que yo llamo comidas reconfortantes.

El ajo negro puede agregar complejidad y profundidad a otros platos, por lo que es un ingrediente muy versátil. Desde el desayuno hasta los aperitivos y los platos principales, hasta los postres y todo lo demás, los usos son infinitos.

Comenzando en el nivel más básico, puede comer ajo negro liso. Solo pon un clavo en la boca. Bonificación: no te dejará con la respiración de vampiros.

Puré y agrégalo a condimentos sabrosos o dulces, salsas, marinados, aderezos para ensaladas y propagaciones.
Si estás en medio de cocinar y descubre que tu receta sabe a que le faltan algo, pero no estás seguro de qué es, intente agregar ajo negro.

Puede resolver el rompecabezas y elevar su plato al nivel que espera alcanzar!

Pruébelo en o con verduras asadas, carnes, sopas, salteados e incluso helado, en serio, si puede soñarlo, probablemente será delicioso.

Mira algunas ideas de recetas en la siguiente sección.

Ideas de recetas

Si tienes Lea algunos de mis otros artículos, Sabrás que soy creativo en la cocina.

No soy estricto con las medidas, y rara vez registro cantidades. Pruebo a medida que voy y luego ajusto en función del instinto. Todo lo que comparto es de bajo estrés y simple para principiantes.

La lista anterior de ideas para usar este ingrediente no es exhaustiva. Una búsqueda rápida en línea provocará inspiración para nuevas recetas, dependiendo de sus objetivos de cocina.

Cocinar con ajo negro

O mira este libro de cocina de Juile Hatfield, "Cocinar con ajo negro: 50 deliciosas recetas de ajo negro", Disponible en Amazon.

Aquí hay algunas ideas simples de recetas para comenzar:

Hummus de ajo negro de Tab

• 1 lata de garbanzos de 15 onzas (garbanzos)
• 2 bulbos completos de ajo negro (ajuste más o menos según su gusto)
• 1 diente de ajo crudo (opcional)
• 3 cucharadas de tahini (si te gusta un sabor a nuez, sésamo)
• 1/2 a 1 cucharadita de sal (ajuste según el sabor)
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
• Hierbas frescas picadas, semillas de sésamo y/o pimentón, para guarnición (opcional)

Retire la piel de los dientes de ajo negro apretando o pelando.

Mezcle estos y los ingredientes restantes en su procesador de alimentos y pase todo hasta que se vuelva suave.

Si es demasiado grueso, agregue una pizca de agua y vuelva a girar. Sabor y ajuste a tu gusto.

Transfiera a un plato para servir, rocíe con un poco más de aceite, adorne con hierbas como perejil o cebollín, semillas de sésamo, y tal vez una pizca de pimentón. Realmente depende de ti.

Experimentar y probar diferentes variaciones. Use su imaginación. Sea creativo aquí!

Servir con un poco de pita cálida o rodajas de baguette tostadas. Disfrutar!

Pasta de ajo y champiñones de ajo negro de Tab

El ajo negro y los champiñones servidos juntos me parecen obvio.

Si tengo tiempo extra, me gusta hacer mi propia pasta porque los fideos son frescos y tiernos, llevando el plato al siguiente nivel.

Pero no dude en usar sus fideos secos favoritos de la tienda de comestibles. Prueba uno grueso, como Tagliatelle!

• 1 paquete de fideos de 16 onzas
• 2 bulbos llenos de ajo negro
• 1 paquete de 8 onzas de champiñones*, picados o en rodajas
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal o aceite de oliva, además de más aceite según sea necesario
• Sal al gusto
• Jugo de 1 limón, agregado al gusto
• 1 cucharada fresca tomillo o estragón hojas
• Pimienta negra, al gusto

*Una nota sobre hongos: No complicen esto: pruebe Cremini, Oyster, Shiitake o una combinación. También puede rehidratar los hongos secos antes de usar. Dados, picar o cortar en trozos pequeños o trozos grandes, usted elige!

Echa un vistazo a nuestro resumen de los mejores kits de hongos Si estás interesado en hacer crecer el tuyo.

Y recuerda que los hongos se encogerán cuando los cocines, así que siéntete libre de usar más de lo que he recomendado aquí si los adoras como yo. Personalmente, usaría más.

1. Cocine tu pasta para que sea Al Dente, no totalmente cocinado a Mush, y aún un poco firme para morder. Drene y reserve.
2. Mientras se cocina la pasta, separe los clavos apretando o pelando para quitar las pieles, luego puré o machacas finamente y reserve las.
3. En una sartén grande, cocine los champiñones en la mantequilla o el aceite. Sazonar con sal para ayudarlos a liberar la humedad. Si están demasiado secos, agregue un poco de agua para mantenerse en marcha.
4. Cuando los champiñones se suavizan y se doren ligeramente en todos los lados, agregue el ajo en puré y revuelva para combinar para combinar. Agregue sus fideos al dente a la sartén salteada.
5. Agrega el jugo de limón. Adoro el limón, así que uso mucho, pero si quieres lo suficiente para alegrar el sabor, prueba aproximadamente la mitad del jugo, sabor y agrega más si quieres a dónde va. Mezcla en tus hierbas.
6. Mezcle todo suavemente, agregando un poco de aceite si se siente demasiado seco. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Atender.

Esta receta es rápida y simple. Puede probar diferentes combinaciones de ingredientes como la albahaca con piñones tostados para reemplazar el estragón o el tomillo y el limón.

Nuevamente, diviértete, sea creativo y canaliza a tu chef interior!

Un tema de conversación de la cena

Ahora tiene la cucharada completa sobre el ajo negro, incluidos los beneficios para la salud, dónde comprarlo, cómo hacerlo y almacenarlo, diferentes formas de usarlo y algunas ideas de recetas.

Ya sea que organice o asistan a su próxima cena, no cometerá el error de sugerir que es un híbrido especial para intentar crecer en su jardín.

Puedes impresionar a tus amigos y educarlos con confianza sobre este ingrediente intrigante.

Prueba una o ambas recetas fáciles y hazme saber tus pensamientos. Me encantaría probar tus ideas también. Y si ha hecho su propio ajo negro en casa, comparta sus experiencias y consejos. Déjelos en los comentarios a continuación!

A Aprenda más sobre el ajo, Examinar nuestra colección exhaustiva de guías en crecimiento, comenzando con estas:

• Cómo plantar y cultivar ajo en tu parche de verduras
• 10 familias de ajo para conocer el jardín
• Consejos para cultivar ajo en contenedores
• Cómo cultivar ajo 'pulido hardneck'